Британское достояние: апельсиновый мармелад по рецепту Джорджа Оруэлла
Несколько лет назад в среде фанатов Джорджа Оруэлла, автора «1984», раздался удивленный вздох: нашлось одно, ранее неизвестное эссе писателя, которое где-то пролежало больше семидесяти лет. Как так вышло? Где рукопись была всё это время?
История такая. После окончания Второй мировой Британский совет заказал Оруэллу эссе о национальной кухне. Страна тогда постепенно приходила в себя и направляла фокус на национальное объединение. А где объединяться британской нации, как не за столом, уставленным пудингами, жареными почками и пирогами с патокой — всем тем, что высоко оценить сможет только коренной британец. Сможет, если захочет, а чтобы захотел и нужен был Оруэлл.
Джордж Оруэлл (1946) | Photo: Vernon Richards
Как Джордж Оруэлл объединял нацию
К писателю обратились не наугад: незадолго до этого в газете Evening Standard вышел его небольшой текст под заголовком «В защиту английской кухни». В нём Оруэлл с научным рационализмом доказывал, что у британской кухни есть будущее, если сами британцы в это будущее поверят. Совету надо было, чтобы Оруэлл развернул эту кулинарную мысль и задал ей патриотическое направление.
Оруэлл взялся за заказ и честно выполнил работу, а потом получил неожиданный ответ: получившийся текст, конечно, прекрасен, но тема гастрономического изобилия, оказывается, болезненная и поднимать её сейчас, когда страна продолжает жить по карточкам, неразумно. В качестве извинений за беспокойство Британский совет выплатил писателю 30 гиней и сообщил, что не претендует на авторские права. Оруэлл на них тоже не сильно претендовал. Так обе стороны забыли о совместной работе.
Письмо Британского совета Джорджу Оруэллу с отказом
Рукопись нашли, как это бывает, случайно. Архивариус Британского совета просматривал исторические документы и обнаружил переписку между Оруэллом и отделом публикаций совета. Спустя 70 лет, в 2019-м, эссе наконец опубликовали.
Материал начинается с возражений французу Вольтеру, неосторожно подметившему, что в Британии «сто религий и только один соус», и заканчивается шестью рецептами классических британских блюд. О каждом из них Оруэлл писал в тексте, так что их можно воспринимать как своего рода список его личных рекомендаций. В этом шорт-листе есть рецепт апельсинового мармелада.
Любимый десерт Алисы в Стране чудес и Паддингтона
Апельсиновый мармелад — национальное достояние британцев, поэтому не стоит удивляться, что оно много раз — и до Оруэлла, и после него — проникало в святая святых, литературу. Помните начало истории про Алису в Стране чудес? Алиса тогда падала в глубокую нору и успела схватить банку — это была банка с апельсиновым мармеладом. Тосты с ним ели на завтрак ученики Хогвартса, а медвежонок Паддингтон брал его с собой на пикник.
Название апельсинового мармелада обманчиво. Мармелад скорее напоминает пластичное, податливое желе с цукатами: его невозможно нарезать или взять руками, зато можно намазать на тост или, раз уж речь о Британии, на сладкий скон. Вкус тоже не совсем такой, как можно предположить: в мармеладе объединяются горечь севильских апельсинов (мы заменим их грейпфрутом), сладость обычных апельсинов и кислота лимона.
В ингредиентах нет ничего хитрого: цитрусовые, сахар, вода. Фишка в пропорциях. Как раз с этим у Оруэлла возникли проблемы. Рядом с его рецептом редактор от руки дописал, что рецепт плохой: в нём слишком много воды и сахара. Замечание, в общем, справедливое, поэтому мы сделаем то, что должно было произойти еще в 1946-м: возьмём рецепт Оруэлла и подкорректируем пропорции по указанию редактора. Будет замечательно.
Апельсиновый мармелад
Ингредиенты
Апельсины севильские – 2 шт. (можно заменить одним грейпфрутом среднего размера)
Апельсины сладкие – 2 шт.
Лимоны – 2 шт.
Сахар – 1 кг
Вода – 1 л
Как готовить
- Вымыть и обсушить фрукты. Разрезать их и выжать в миску сок. Сок процедить в кастрюлю.
- У выжатых цитрусов срезать мякоть, удалить белую часть под кожурой (она называется альбедо). Все остатки (мякоть, косточки, белую прослойку) сохранить, они пригодятся.
- Цедру нарезать соломкой как можно тоньше, добавить в кастрюлю с соком. Марлю сложить в два слоя, в центр выложить остатки цитрусовых, завернуть их, крепко завязать и положить в кастрюлю. Добавить воду. Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 12 часов при комнатной температуре (Оруэлл советует оставить на 48 часов, но есть риск, что за это время сок начнет бродить).
- Когда жидкость настоится, поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения и на небольшом огне варить около часа. Цедра должна стать мягкой, а жидкость — приобрести насыщенный цвет. Снять с огня, остудить.
Когда содержимое кастрюли станет комнатной температуры, вынуть марлю и хорошо её отжать. В остатках цитрусовых много пектина, поэтому важно его не упустить, потом он поможет смеси загустеть. Добавить сахар, размешать и оставить минут на 30, периодически помешивая, чтобы сахар растворился. - Поставить кастрюлю на огонь и варить до готовности мармелада. Проверить готовность можно так: положить немного жидкости на холодную тарелку и на пару минут убрать в холодильник. Если жидкость при прикосновении начнёт превращаться в желе — мармелад готов, если нет — варить еще минут 5-7 и снова проверить. Разлить мармелад по стерилизованным банкам, закупорить.
Подавать, как писал Оруэлл, на завтрак после мясного блюда — с тостами и сливочным маслом. У мармелада яркий вкус с заметной горчинкой, поэтому тонкого слоя будет достаточно.
Фото: Юлия Шаякова
