Настоящие русские блины: какие они на самом деле и как их испечь (рецепт)
«Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки», — писал Чехов в одном из рассказов. Владимир Одоевский то ли в шутку, то ли всерьёз утверждал, что идеальные блины «пальца в три толщиною». У Куприна можно найти такое: «Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце».
Метафоры классиков современному человеку могут показаться эффектными, но едва ли точными. Какое ещё купеческое плечо? Какие три пальца? Что за блинная краснота?
Дело в том, что блины — русская кулинарная константа по сути, но по форме и даже по содержанию — вещь изменчивая, с множеством переменных. Блины, если рассматривать их как историческое явление, эволюционируют и подстраиваются под запросы времени, как и любое другое блюдо, успешно курсирующее от одной эпохи к другой. Таков закон гастрономической природы.
Какими были настоящие русские блины
Дореволюционные поваренные книги в данном случае можно изучать как документы. При грубом обобщении их авторы выделяли два вида блинов. То, что мы сейчас считаем масленичной классикой — сладкие, тонкие до кружевной прозрачности блины, — гастрономы XIX века называли «блинцами», «блинчиками», «молочными блинами». Это был вид десерта, напоминавший французские «крепы». Блины же — настоящие, русские — имели совсем другое, далёкое от блинцовой игривости, настроение.
— Вкус
Русские блины — это закуска или полноценная трапеза. Они не сладкие. Именно поэтому к блинам подавали продукты с ударным содержанием жира и холестерина. «О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой <…>», — писал в «Юнкерах» Куприн и продолжал ещё на пяти строках перечислять виды икры, молоки и рыбы, которые полагались к блинам.
— Содержание
Обязательный элемент блинов — закваска (или дрожжи) и, как правило, гречневая мука. «Настоящие, коренные русские блины суть блины грешневые, — даже настаивал Одоевский. — Все другие блины суть тщетное и напрасное желание приблизиться к грешневым блинам». Кстати, возможно, именно поэтому блины называли «красными»: гречневая мука немного выкручивает тумблер яркости теста во время его выпекания. Хотя, справедливости ради, под названием «красные блины» можно найти какие угодно рецепты.
— Текстура
Хорошие блины — пышные, рыхлые, пористые. Может, не в три пальца толщиной, тут Одоевский наверняка хватил лишку, но в полмизинца точно. Из-за такой «высоты» блин сложно свернуть или сложить, его проще есть кусками. Герой романа Шмелёва «Лето Господне», например, «берёт ляпнувший перед ним блинище, дерёт от него лоскут, макает в масло».
— Размер
Прежде, чем сказать о размерах, надо отдать должное легендарным масленичным аппетитам. Герои Тэффи, объясняя иностранцам, что такое Масленица, говорили: русские «блинов очень много едят, съедят штук двадцать, потом хворают». Куприн в «Юнкерах» вздыхал: «А в моё молодое время купец Коровин с Балчуга свободно по пятидесяти блинов съедал в присест». Толстой в дневнике отмечал: «С духовными побеседовать, вот хорошо. И рассказы о том, как попы в старину жрали — 100 блинов».
Всё это цифры невообразимые, раблезианские. Чуть более реалистичными они станут казаться, если узнать их размер. «Сейчас я возьму на себя честь объяснить вам, что такое блин, — можно найти в рассказе Тэффи. — Для получения этого последнего берётся окружность в три вершка в диаметре».
Итак, диаметр обычных блинов — три вершка, то есть 13 сантиметров. Немного. Получается, русские блины были совсем не богатырскими, вдвое меньше современных, поэтому у празднующих Масленицу оказывались такие рекордные показатели по количеству съеденного. Как тогда говорили, «блин не клин — брюхо не распорет». Хотя писатели любили назидательно доказывать обратное. Плотское — оно, конечно, весело и приятно, но русская литература всё-таки держится более крепких жизненных ориентиров. Даже когда дело касается блинов.
Блины дрожжевые гречневые
За основу взят рецепт «Блины обыкновенные» Софьи Андреевны Толстой, жены Льва Николаевича.
Ингредиенты
Мука пшеничная – 250 гр.
Мука гречневая – 150 гр.
Вода – 0,75 стакана
Дрожжи сухие – 5 гр.
Молоко – 2 стакана
Яйца – 2 шт.
Соль – 0,5 ст.л.
Сахар – 1 ч.л.
Как готовить
- Смешать два вида муки. В большой миске дрожжи развести в подогретой, но не горячей воде. Добавить треть муки, перемешать, накрыть миску крышкой или плёнкой. Оставить на полчаса-час подниматься в тёплом месте.
- В подошедшую опару влить подогретое молоко, добавить яйца, соль, сахар. Всё хорошо перемешать.
- Порциями добавить оставшуюся муку, постоянно перемешивая тесто венчиком, чтобы избежать комочков. Получится густое тесто, напоминающее по консистенции сметану.
- Накрыть, оставить минимум на два-три часа. Тесто должно увеличиться вдвое и стать похожим на пену.
- Печь блины на смазанной маслом сковороде как обычно с двух сторон. При приготовлении дрожжевых блинов есть особенность: чтобы не нарушить текстуру готового теста, его зачерпывают с края миски. Тесто не перемешивают, и, пока печётся блин, половник кладут отдельно, не опускают в тесто, чтобы оно не осело от лишнего вмешательства.
- Блины подавать сразу, ещё горячими, со сметаной, икрой или солёной рыбой.
Фото: Юлия Шаякова
