Гастрономические тенденции доказывают: течёт и меняется примерно всё. Даже те конструкции, которым положено быть статичными, чтобы напоминать о непреходящем светлом в мире вечных штормов. Например, Пасха и трапеза по её случаю. Если заглянуть в поваренные книги начала прошлого века, то можно заметить, как успели сместиться акценты за каких-нибудь сто с лишним лет.
В царские времена центральным праздничным блюдом, вокруг которого выстраивалась вся драматургия, была творожная пасха. Не куличи. Это можно понять хотя бы по соотношению количества рецептов того и другого в поваренных книгах.
Кулинарные тетради тётушек Блока
Возьмём кулинарные тетради семьи поэта Александра Блока, точнее — его тёток по матери. В их праздничных рецептах почти два десятка вариантов приготовления творожной пасхи и всего четыре рецепта куличей. Показательная пропорция.
Дед Александра Блока — Андрей Бекетов — был доктором наук и ректором Санкт-Петербургского университета. В браке у него родились четыре дочери. Одна из них — Александра — стала матерью поэта. Три другие — Екатерина, Софья и Мария, в девичестве Бекетовы, — известны как «бекетовские тётушки». Они проводили много времени в отцовском имении Шахматово, где часто бывал Блок или, как они его называли, Сашура.
Бекетовы были разборчивы в еде. В доме «был своего рода предмет искусства, как бы культ гастрономии», — вспоминала потом младшая Мария. Сама она готовить не любила, зато её старшая сестра Екатерина делала это отлично и даже учила рецептам кухарку, которая в усадьбе считалась не просто прислугой, а «лицом очень важным».
Рецепты сёстры записывали. Эти записи, собранные в тетрадь в коленкоровом переплете, чудом пережили революцию, несколько войн и вообще безрадостное для дворян красное время.
Среди рецептов сестёр Бекетовых есть «Розовая пасха» — сырая пасха с малиновым вареньем, отсюда такой цвет и название.
Пасха как сладкий символ
Судя по рецептам, Бекетовы готовили и сырные, и заварные пасхи. То есть использовали и холодный, и горячий способ их приготовления. Для сырной — или «сырой» — пасхи достаточно хорошо смешать творог со сливками, сметаной или сливочным маслом (или всем сразу). Получается что-то вроде творожной массы, только в более нарядном, барском исполнении. Для приготовления заварной пасхи надо сделать всё то же самое плюс довести до кипения продукты, поэтому по вкусу такая пасха будет отдалённо напоминать запеканку или чизкейк.
Среди рецептов сестёр есть «Розовая пасха» — это сырая пасха с малиновым вареньем, отсюда такой цвет и название. В ней непривычно много сметаны, что делает текстуру мягче и нежнее обычного. Если захочется, в творожное тесто кроме варенья можно положить свежие ягоды, вяленую вишню или что-то ещё, что поможет с каждым съеденной порцией сильнее почувствовать сладость будущей райской жизни.
Прежнее главенство пасхи на праздничном столе как раз этим объясняется — заложенным в ней мощным метафорическим зарядом. Пасха одной своей формой отсылает к Голгофе и Гробу Господню. Если учесть ингредиенты, обещающие «землю, где течёт молоко и мёд», и отсылку символов на гранях, то станет понятно, почему именно десерт из творога получил имя самого Праздников Праздника и почему столетиями возглавлял его гастрономическое представительство.
Розовая пасха (рецепт)
Ингредиенты
Ингредиенты уменьшены вдвое по сравнению с оригинальным рецептом и рассчитаны на одну пасху среднего размера.
Рецепт предполагает наличие сырых яиц, что может быть небезопасно. Если вы не уверены в производителе, яйца лучше заменить пастеризованным белком или исключить их совсем.
Творог сухой, рассыпчатый 9% — 400-450 гр.
Малиновое варенье (без сиропа) — 100 гр.
Сахар — 100 гр. (можно больше)
Сметана 20-25% — 300 гр.
Сливочное масло — 50 гр.
Яйца — 1 яйцо и 1 желток (или 4 ст.л. пастеризованного белка)
Как готовить
- Малиновое варенье откинуть на сито. Не перемешивая и не надавливая, дать стечь сиропу. Отмерить 100 гр. оставшихся на сите ягод. Сироп не понадобится (его можно загустить с помощью пектина и использовать в качестве глазури на готовую пасху).
- Творог смешать с малиновым вареньем и сахаром. Протереть через сито. Во времена Блока использовали кусковой сахар или сахарные головы, поэтому сахар тоже необходимо было протирать. Сейчас же, когда используется сахарный песок, его можно не протирать, а сразу добавить в протёртую смесь творога и варенья.
- Добавить сметану и растопленное масло. На этом этапе смесь можно дополнительно пробить в блендере, чтобы она стала ещё более мягкой. По желанию добавить яйца, хорошо перемешать. По консистенции масса будет напоминать сметану средней жирности.
- На дно тарелки положить сухую марлю, она будет впитывать стекающую жидкость. Пасочницу собрать, перевернуть и застелить влажной марлей, сложенной в один-два слоя. Нужно обратить внимание, чтобы на гранях не было больших складок.
- Наполнить пасочницу творожной массой. Верх закрыть свисающими краями марли и убрать в холодильник часов на шесть-восемь. Периодически отжимать марлю на тарелке от стёкшей жидкости.
- Когда масса стабилизируется и станет устойчивой, поставить на неё груз и убрать в холодильник на сутки-двое, так же периодически отжимая лишнюю влагу.
- Перед подачей убрать груз, отогнуть с верха марлю, перевернуть пасочницу на блюдо. Убрать форму и осторожно, не повредив рисунка, если он есть, марлю. По желанию декорировать.
Фото: Юлия Шаякова
