Главные герои осеннего стола — яблоки, сезон сбора которых наступает в конце августа и длится до самого октября. Практически в каждой кухне мира, если не у каждой семьи, есть свой особый рецепт яблочного пирога, который не только дарит яркие гастрономические впечатления, но и собирает за столом родных и друзей.
По случаю предлагаем вспомнить три оригинальных рецепта яблочного пирога, которые связаны с именами классиков русской литературы.
Яблочный пирог Вульфов
«Весь ваш Яблочный Пирог» — так шутливо подписал Александр Пушкин своё письмо к Анне Керн 1 сентября 1827 года. Рецепт, которым поэта угощали в селе Тригорское (и который частично спас его от тоски по Петербургу и цивилизации во время ссылки), сохранился в гастрономических архивах под незатейливым названием яблочный пирог Вульфов — этот вариант предполагает использование сладких спелых яблок, сметаны, мёда и корицы.
Ингредиенты
Слоёное тесто — 500 г
Сметана 20% — 400 г
Куриное яйцо — 2 шт.
Яблоки (сладкие сорта) — 5-7 шт.
Мёд — 100 г
Сливочное масло — 50 г
Корица — по вкусу
Как готовить
- Раскатать слоёное тесто и выложить его на противень.
- Яблоки порезать дольками, отправить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Жарить в течение пары минут до мягкости, затем добавить мёд и корицу, перемешать и снять с огня.
- Сметану взбить с яйцами, перемешать смесь с яблоками.
- Выложить начинку на тесто, оставив немного места по краю. Завернуть края пирога, смазать взбитым желтком и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на полчаса.
Charlotte Russe (Русская шарлотка)
«Я обедаю у вас в воскресенье, 5-го; угодно ли вам принять это приглашение? — Так решено, 5-го, в вашей маленькой китайской гостиной, у вас будет за столом один лишний гость. Я прошу на этот день русскую шарлотку», — писал Иван Тургенев Полине Виардо 20 октября 1848 года.
Авторство Charlotte Russe приписывают французскому шеф-повару Мари-Антуан Карему. Он взял рецепт классической английской шарлотки и заменил вымоченный в масле хлеб на печенье савоярди, а уваренные яблоки — на баварский крем со свежими ягодами. Изначально такой десерт назывался Charlotte à la Parisienne. Но после визита Карема в Санкт-Петербург по приглашению императора Александра I, парижская шарлотка превратилась в русскую.
Приводим адаптированный Мари-Антуан Каремом рецепт без яблок, а в конце статьи рассказываем, как готовить классическую английскую шарлотку, которая когда-то послужила основой для Charlotte Russe.
Ингредиенты
Печенье савоярди — около 30 шт.
Молоко — 450 мл
Желтки — 4 шт.
Сахар — 50 г
Крахмал — 2 ст. л.
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Желатин (листовой) — 6 шт.
Сок апельсина — 5 ст. л.
Сливки 33% — 200 мл
Апельсиновый ликёр — 2 ст. л.
Взбитые сливки и свежие ягоды для украшения
Как готовить
- Соединить желтки с сахаром и крахмалом, взбить, добавить к слегка подогретому молоку и готовить на небольшом огне до загустения. Добавить ванильный сахар.
- Желатин размягчить в холодной воде, затем переложить в апельсиновый сок и нагреть на водяной бане до растворения, отправить в кремовую смесь.
- Далее взбить сливки с ликёром и смешать с кремом.
- Смазать дно и стенки круглой или пирамидальной формы сливочным маслом и сахаром, выложить печенье савоярди на дно и по краям. Наполнить сердцевину кремом и отправить десерт в холодильник на несколько часов (не менее двух).
- Когда шарлотка достаточно охладится, перевернуть её, украсить верхушку свежими ягодами и взбитыми сливками.
Цветаевский яблочный пирог
Несмотря на то, что этот рецепт яблочного пирога гордо носит имя русской поэтессы Серебряного века, найти его отголоски в творчестве Марины Ивановны так и не удалось. К тому же, по воспоминаниям современников, Цветаева в принципе не славилась пристрастием к гурманству. Зато сохранились рождественские строки дочери Цветаевой Ариадны Эфрон из 1959 года: «…Этот год я под Рождество была совсем одна… Всё я убрала, прибрала, вымыла полы, собственноручно испекла слоёный пирожок с яблоками и заварным кремом и ждала, когда зажжётся свет, чтобы заняться ёлкой…».
Ингредиенты
Яблоки (подойдут кислые сорта, например, антоновка) — 5 шт.
Мука — 250 г
Сметана 15% — 350 г
Яйцо — 1 шт.
Сахар — 150 г
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Сливочное масло — 110 г
Корица по вкусу
Как готовить
- Яблоки нарезать тонкими слайсами (для этого можно использовать овощечистку).
- Смешать муку, разрыхлитель, размягчённое сливочное масло, половину сметаны и вымесить тесто. Замотать в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 20 минут. Отдохнувшее тесто раскатать тонким слоем и выложить в круглую форму с высокими бортиками, отправить в разогретую до 200 градусов духовку на пару минут, чтобы оно схватилось.
- Для крема смешать оставшуюся сметану, сахар, яйцо, 2 ст. л. муки и корицу. Яблоки равномерно расположить на корже и залить сметанным кремом. Снова отправить в духовку, убавить температуру до 180 градусов и выпекать около получаса.
- Многие поклонники цветаевского яблочного пирога рекомендуют хорошенько охладить его перед подачей, а лучше отправить в холодильник на всю ночь. Нам нравятся оба варианта, а вот на кулинарных форумах ведутся нешуточные бои за право лучшего варианта — попробуйте, чтобы решить, на чьей вы стороне. И не забудьте пригласить за семейный стол дорогих сердцу людей.
Бонус: классическая английская шарлотка
У англичан есть выражение «as English as apple pie», поскольку яблочный пирог на протяжении многих веков считался традиционным блюдом страны Туманного Альбиона. Первая запись о шарлотке встречается на пергаментных свитках 1390 года, составленных личными поварами Ричарда II. В 1780 году о монаршем блюде стало известно благодаря книге «Forme of Cury» — сборнику старинных кулинарных рецептов, изданному антикваром Сэмюэлом Пеггом.
Тот пирог готовили из яблок, груш, изюма, инжира и шафрана, но многие любят английскую шарлотку в классическом варианте, который мы приводим ниже. Возможно, именно такой выпекали в доме Джейн Остин. Писательница признавалась в одном из писем своей подруге: «Вкусные яблочные пироги — немалая часть нашего домашнего счастья».
Ингредиенты
Кислые яблоки — 300 г
Сливочное масло — 200 г
Сахар — 100 г
Белый хлеб (без корочки) — примерно 20 ломтиков
Корица и мускатный орех — по вкусу
Как готовить
- Яблоки очистить, нарезать небольшими кусочками.
- На сковороде растопить сливочное масло, отправить туда яблоки, сахар, корицу и мускатный орех. Томить до мягкости яблок.
- Ломтики хлеба обмакнуть в растопленное сливочное масло и выложить ими дно и бортики формы для запекания.
- Яблочную начинку остудить и пережить в форму. Закрыть оставшимся хлебом, также вымоченном в сливочном масле.
- Отправить блюдо в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать около получаса.
